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樓主: wugamp

會搟餃子皮的請進

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31#
發表于 2024-9-14 15:35:35 | 只看該作者
學渣渣 發表于 2024-9-14 14:58
: U$ v- U- ]( X" c, D7 R大佬是北方人士嗎?6 H- A: W- t9 r$ }9 R5 l. y# y; |9 y

5 a& Z  D' r7 `8 n不只是內厚外薄那么簡單。
) w- z- C0 w. G4 E# q
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。9 B- x& l  g, L6 M2 Q  s0 N
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,犧牲了前面提到的幾個方面,所以機器搟出來的餃子皮不好吃。(面粉的成本也是一方面)
  C3 P8 B+ _3 ~( b! K0 u+ x
2 p) J5 s4 j  `0 F) t( f5 K0 K四軸干不了六軸的精細活兒,所以偷摸改結構了。我猜的
& S( Q6 e  M3 i4 V$ m
: N2 N- p1 x: G4 [
3 O7 z1 K9 R2 l+ A. n  y0 X4 E

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學渣渣 + 1 合適的猜想

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32#
發表于 2024-9-14 15:36:55 | 只看該作者
bravo090 發表于 2024-9-12 12:37
% z2 p( r' {( o, H! G核心就是中間厚一點唄,。感覺區別不大
  o8 R- e4 C) b1 b$ g5 ]1 p
大佬,這個時候聊起義話題,那不是作死?
% n* a: v. @0 g+ F
4 R+ N" H' R6 p) H: {6 _8 z聊聊吃喝話題就可以了。  d; K$ T, T" o. v% p! u

點評

http://www.ytsybjq.com/thread-1074697-1-1.html 【學歷史】1、武昌起義的導火線是什么 這帖子太敏感了  發表于 2024-9-14 15:39
33#
發表于 2024-9-14 15:45:35 | 只看該作者
魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:354 e, V0 S% q5 Q& k8 J) R
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。! |9 ?1 D+ v- {! ?
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,犧牲了前面提到 ...
) j+ O1 K& L! h9 @% l+ E' n
大佬,咱知道地大物博,各地餃子做法不一樣。
# h, G1 P: Z$ ?! F+ b7 p: P3 G& R2 x3 j0 E6 I; i6 ^
大連這邊的餃子皮是死面,還是發面,還是半發面?0 u2 m7 K: j6 |3 X7 B

  M7 S/ E7 Y1 m4 p1 f0 ]個人理解:2 j% K* U) u: M3 z! w* {
. i& c: b  L% B% N+ n1 F* ], s
死面:不發酵,開水燙了直接揉搓,搟面;
2 a! v. N7 x4 v# h+ V發面:高筋面粉加冷水攪拌,加酵母,揉一揉,放10min醒一醒,再揉一揉,醒一醒。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油,或者豬油;面團有明顯的膨大,用手指按壓會回彈;
6 _1 [  c- Y+ x8 _半發面:加冷水,不加酵母,揉一揉,醒一醒。也可以加入少許植物油,豬油。膨大效果比發面差一點,或者不明顯一點。
2 n3 O+ [* \9 J) c; F; n9 }( S+ M* O5 _3 z* ?

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34#
發表于 2024-9-14 16:08:55 | 只看該作者
魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35: c( A9 A  u" l+ J# ]" W3 H
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。' I' ~! t- k- |
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,犧牲了前面提到 ...
) o" t1 e/ N" ]2 `# \3 J
我說一個數據吧,拋磚引玉,歡迎指正。& r3 x" m8 [/ e
+ |) G. [) w2 T: r; u! }
面粉用中筋或者高筋,面水比例1斤面:4兩水吧。' I# ~# }" O/ F' i6 H; v- O" ^

) X" `6 \# C+ i餃子皮脫模,那么模具必須做涂層。例如餃子機的壓合輪,如下圖所示。8 Q* l. q. W9 E  Z: |. M1 V

9 g! b* r  l& u: T! S5 Z& x2 z* W/ @7 W* o* E, ^

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35#
發表于 2024-9-14 16:14:47 | 只看該作者
喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
  I7 D8 J  X8 H0 \* a5 h大佬,咱知道地大物博,各地餃子做法不一樣。
4 t- m$ d6 D* t1 y. j9 ^' n0 `3 g& Q5 C! I% V3 u
大連這邊的餃子皮是死面,還是發面,還是半發面?

; c! W4 G+ |7 s9 K# q3 a蒸、煮、煎……做法不一樣,材料也有區別。6 Y6 V; E" B4 H0 }( L' [$ ^: c2 x
蒸是燙面,煮是冷水……機器做的面皮厚,一般只適合煮。0 z! L, n+ ]9 ?5 O

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喂我袋鹽 + 1 聊美食,大家都立馬和諧松弛了

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36#
發表于 2024-9-14 16:32:09 | 只看該作者
魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
" B+ y4 _/ o; x蒸、煮、煎……做法不一樣,材料也有區別。# m% N" a( M( v; S$ s: q
蒸是燙面,煮是冷水……機器做的面皮厚,一般只適合煮。
" ~% V/ \0 u3 Y! c0 e
懂行啊。機器為了不煮破,所以針對性選擇面粉以及工藝,做得又厚又硬。: v- d$ W/ g. V* P$ H# K

1 h- n$ `1 c* U9 s8 N大佬,煎餃的工藝怎么說?生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎,有何區別?: p8 j% b3 J3 w3 ]9 c7 x
37#
發表于 2024-9-14 16:41:55 | 只看該作者
魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14; G1 M: n/ _2 x4 m1 }. w
蒸、煮、煎……做法不一樣,材料也有區別。# h9 @! I7 p1 I5 l* ]( O
蒸是燙面,煮是冷水……機器做的面皮厚,一般只適合煮。

6 v) {- k% L% c/ }@wugamp lz也聊聊,先搞對了材料,才能討論工藝啊。5 D; e0 [1 H- v3 l$ g- f7 O" G5 X
$ R. k% O# _+ K' C4 b; G- I& n% l
水餃:高筋面粉;9 y+ y6 a& w* l" z
蒸餃:底筋或者中筋。/ C- [  y7 ~5 g

5 m( ?" y- n, U- H- _* Y  _# q面食達人們,有沒有不同意見?
( D$ o, r+ z% ~: M
38#
發表于 2024-9-14 17:10:10 | 只看該作者
@風劍波 北方大佬,現身說法~
39#
發表于 2024-9-14 21:10:56 | 只看該作者
喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45, w+ P  q/ d/ t9 \, A( Z% ]
大佬,咱知道地大物博,各地餃子做法不一樣。7 l+ h$ ]/ [: e

" N0 B# k3 X4 @* p  P* Z4 c% s& ]大連這邊的餃子皮是死面,還是發面,還是半發面?

) I* `' X- a- N@ytzhanggj007 大佬北方人士?lz的話題,咨詢一下,吃貨研究交流一下哈哈
* S  T; z7 u6 V( }9 j" [
40#
發表于 2024-9-17 11:09:02 | 只看該作者
小白丶經典 發表于 2017-1-16 14:42
: l. k; T5 h7 I和面沒關系?

" v: ^! _6 V% e; r我覺得關系很大,及其和面和手工和面的區別很大。就我見過的來說,手工和面是一直折疊和揉循環,機器是用電機帶動幾個棒子一直攪,應該就是把面團里面的纖維拉斷了,所以不怎么筋道。
7 A; I# o( V" x$ M' n9 ?# w我看過的幾個飯館都是這種類型的,不知道有沒有別的類型的和面機。
& f. A& M0 h$ ?! \

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喂我袋鹽 + 1 思想深刻,見多識廣!

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