會搟餃子皮的請進

魍者歸來

學渣渣 發表于 2024-9-14 14:58
7 a$ E( T- z( V; l# T/ |大佬是北方人士嗎？
& U" {( T- i8 m! ?7 a6 r8 D$ a) y
- A0 Z) q2 ^1 Z9 R6 v# S8 A不只是內厚外薄那么簡單。

問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面，所以機器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

) V/ R- i! s1 w+ [% ~- h4 S四軸干不了六軸的精細活兒，所以偷摸改結構了。我猜的

喂我袋鹽

bravo090 發表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點唄，。感覺區別不大

大佬，這個時候聊起義話題，那不是作死？
1 ?& B' |" Q. n! p
聊聊吃喝話題就可以了。
/ E4 K' f1 {  M/ i9 {

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35
2 N  e. y. [# M( K1 A問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
5 v/ P% }" g4 R為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。

大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？
. i, b( [+ g6 P9 w1 w
個人理解：

死面：不發酵，開水燙了直接揉搓，搟面；
/ a# s3 f% X& q發面：高筋面粉加冷水攪拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油，或者豬油；面團有明顯的膨大，用手指按壓會回彈；
半發面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少許植物油，豬油。膨大效果比發面差一點，或者不明顯一點。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35
+ \; S/ u: o3 [; }問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

我說一個數據吧，拋磚引玉，歡迎指正。

" N" x* x1 {% s& z/ G$ A$ q; A& N面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧。

+ t0 F8 H9 E$ v/ ~/ J餃子皮脫模，那么模具必須做涂層。例如餃子機的壓合輪，如下圖所示。

魍者歸來

喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
* U0 U* n9 T) }7 v大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
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大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

  w8 `5 q8 {, d5 t. E蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
5 R' ~, M. j4 g" W) c蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

懂行啊。機器為了不煮破，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬。

大佬，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區別？

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
4 ~/ @4 n" O% F) b3 a$ _. j蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
' h* r( W* F! B6 s: n& E& \, X" `蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

/ ^5 M4 T7 i+ T5 \1 K@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料，才能討論工藝啊。

* p; ~$ m! e9 z! t1 [' Q7 b& c水餃：高筋面粉；
蒸餃：底筋或者中筋。

. O: R) S& U# p7 G2 h面食達人們，有沒有不同意見？
+ T1 K; n) [# P9 B1 J

喂我袋鹽

@風劍波 北方大佬，現身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
$ q8 D* q1 a3 Z. ~+ s# R0 h' @6 m9 T/ e大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
& ?: t  O8 u) }1 |" J/ x
大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

. ]" v7 V  t& V7 A' p5 Z- B@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的話題，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈

藍翔校長

小白丶經典 發表于 2017-1-16 14:42
和面沒關系？

1 V- {2 B2 ~9 Y6 n' U0 {# O6 D& @我覺得關系很大，及其和面和手工和面的區別很大。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪，應該就是把面團里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道。
' g5 \+ a! w! Q# `1 r4 M) g3 l我看過的幾個飯館都是這種類型的，不知道有沒有別的類型的和面機。
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