會搟餃子皮的請進

魍者歸來

學渣渣 發表于 2024-9-14 14:58
: U$ v- U- ]( X" c, D7 R大佬是北方人士嗎？

5 a& Z  D' r7 `8 n不只是內厚外薄那么簡單。

問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面，所以機器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）
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2 p) J5 s4 j  `0 F) t( f5 K0 K四軸干不了六軸的精細活兒，所以偷摸改結構了。我猜的
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: N2 N- p1 x: G4 [
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喂我袋鹽

bravo090 發表于 2024-9-12 12:37
% z2 p( r' {( o, H! G核心就是中間厚一點唄，。感覺區別不大

大佬，這個時候聊起義話題，那不是作死？
% n* a: v. @0 g+ F
4 R+ N" H' R6 p) H: {6 _8 z聊聊吃喝話題就可以了。

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
# h, G1 P: Z$ ?
大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

  M7 S/ E7 Y1 m4 p1 f0 ]個人理解：

死面：不發酵，開水燙了直接揉搓，搟面；
2 a! v. N7 x4 v# h+ V發面：高筋面粉加冷水攪拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油，或者豬油；面團有明顯的膨大，用手指按壓會回彈；
6 _1 [  c- Y+ x8 _半發面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少許植物油，豬油。膨大效果比發面差一點，或者不明顯一點。
2 n3 O+ [* \9 J) c; F

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喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

我說一個數據吧，拋磚引玉，歡迎指正。

面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧。

) X" `6 \# C+ i餃子皮脫模，那么模具必須做涂層。例如餃子機的壓合輪，如下圖所示。

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魍者歸來

喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
  I7 D8 J  X8 H0 \* a5 h大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
4 t- m$ d6 D* t1 y. j9 ^
大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

; c! W4 G+ |7 s9 K# q3 a蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
" B+ y4 _/ o; x蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

懂行啊。機器為了不煮破，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬。

1 h- n$ `1 c* U9 s8 N大佬，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區別？

喂我袋鹽

魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

6 v) {- k% L% c/ }@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料，才能討論工藝啊。

水餃：高筋面粉；
蒸餃：底筋或者中筋。

5 m( ?" y- n, U- H- _* Y  _# q面食達人們，有沒有不同意見？
( D$ o, r+ z% ~: M

喂我袋鹽

@風劍波 北方大佬，現身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。

" N0 B# k3 X4 @* p  P* Z4 c% s& ]大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？

) I* `' X- a- N@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的話題，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈
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藍翔校長

小白丶經典 發表于 2017-1-16 14:42
: l. k; T5 h7 I和面沒關系？

" v: ^! _6 V% e; r我覺得關系很大，及其和面和手工和面的區別很大。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪，應該就是把面團里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道。
7 A; I# o( V" x$ M' n9 ?# w我看過的幾個飯館都是這種類型的，不知道有沒有別的類型的和面機。
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