會搟餃子皮的請進(jìn)

albert.tang

開個(gè)餃子館

韓寒11

餃子皮貌似不是邊搟邊抻，應(yīng)該是邊搟邊壓，多次搟壓成型，而且應(yīng)該多次旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)角度要平均，本人也是從業(yè)10年以上

wugamp

請問“搟”和“壓”有什么區(qū)別？就是“滾上去壓”。
; \4 W% j% @7 @/ r$ y至于我說的“抻”，其實(shí)就是旋轉(zhuǎn)的時(shí)候。假設(shè)你左手搓搟面杖，右手轉(zhuǎn)動餃子皮。當(dāng)搟面杖向后滾離開餃子皮的時(shí)候，注意此時(shí)還沒有完全離開，右手已經(jīng)開始轉(zhuǎn)動餃子皮，這時(shí)就有一個(gè)抻拉，但是這個(gè)時(shí)間很短，馬上搟面杖就離開了餃子皮，皮隨之轉(zhuǎn)動一個(gè)角度停下，搟面杖再壓上來……
對比一下大面餅，那個(gè)是用大型搟面杖做的，只有在完全拿開搟面杖的時(shí)候才轉(zhuǎn)動角度，沒有抻拉效果。顯然餅的彈性不如餃子皮。
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懶懶的土豆

搟餃子皮的時(shí)候，不需要拉，那只是用手拖著方便旋轉(zhuǎn)餃子皮，加快效率（這點(diǎn)可以早上去那種手工水餃鋪看到），這樣可以想得到是搟面杖對面坯進(jìn)行整體的旋轉(zhuǎn)壓扁，那如果機(jī)器做的話，先壓扁一個(gè)程度，方便后續(xù)搟壓，然后一個(gè)滾桶（木質(zhì)的？不是很清楚有沒有硬性），對面餅進(jìn)行旋轉(zhuǎn)壓扁（分兩到三個(gè)距離段來下降，或者逐步下降？），或者再來就是面的問題？疑問還是很多啊

喂我袋鹽

wugamp 發(fā)表于 2017-1-17 16:00
請問“搟”和“壓”有什么區(qū)別？就是“滾上去壓”。
5 O+ w: q& G  u5 _6 Y7 w至于我說的“抻”，其實(shí)就是旋轉(zhuǎn)的時(shí)候。假設(shè)你左手搓 ...

$ P6 V8 G5 P8 @7 G6 `! dlz研究得如何了？

' f) y8 W. u! I4 u7 Z這個(gè)東西，似乎應(yīng)該實(shí)踐出真知，完全機(jī)械來模擬人工操持搟面杖，這個(gè)太不合理了。
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試試滾輪反復(fù)碾壓，搞搞雙盲測試，試吃測試，應(yīng)該能夠做到接近手工面皮的口感。
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前流氓用戶新號

可以實(shí)踐一下

喂我袋鹽

前流氓用戶新號 發(fā)表于 2024-9-11 14:09
可以實(shí)踐一下

北方社友，人均面食專家&世家，具有發(fā)言權(quán)！
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viJoe

我記得有餛飩皮制作機(jī)，小時(shí)候看見過，面粉進(jìn)去，人工加點(diǎn)水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40米大砍刀切切就出來了

喂我袋鹽

viJoe 發(fā)表于 2024-9-11 15:56
4 \0 p/ w" F/ R9 }' w4 `* B! Z# r3 Z我記得有餛飩皮制作機(jī)，小時(shí)候看見過，面粉進(jìn)去，人工加點(diǎn)水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40 ...

餛飩皮，餃子皮，同一臺機(jī)器可以做出來。某寶有售。


個(gè)人評價(jià)：餛飩皮沒什么，餃子皮的話，口感不會好。

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喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-11 16:04
9 ?% i& b( U8 U. {* ~餛飩皮，餃子皮，同一臺機(jī)器可以做出來。某寶有售。