本帖最后由 黃亨瑞 于 2015-1-24 16:27 編輯
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從家常小烹——淺談管理
- U9 {! Y. u! G" k: H [& I0 m0 r7 h 周六中午，一家人要張羅著吃飯問題。問了下領導，“飯否？”答曰“沒菜！”自己翻翻冰箱和菜籃，看看食材，于是乎就有了下面的菜品。
) K' W. d4 |8 G: m! E) r# A' B產品名稱：西紅柿炒蛋、開洋四季豆、青椒五香干和醋熘魚塊 工藝路線：淘米蒸飯——食材清洗——切配拼盤——煎蛋——炒西紅柿——裝盤——清洗——炒四季豆——裝盤——清理——炒五香干——裝盤——清洗——熘魚塊——裝盤——上桌 做菜吃飯是每個人都免不了的“俗事”。但是，簡單的事中都蘊藏著管理和技術的道理。我就常說“燒飯做菜”就是一個熱處理過程。當然，食材的選擇和切配也包含了材料學和切削工藝的道理。 眾所周知，不同食材的組合是——菜品的基礎。生活中，有很多膾炙人口的食材組合，西紅柿雞蛋、土豆青椒、雪菜肉絲……等等，于是促成了數不勝數的家常菜。好的組合是“賞心悅目”的基礎，不當的組合是“難以下咽”的前因，甚至導致胃腸不適。工作中，組織結構、崗位設定和職責劃分也是同樣的道理。 作為居家過日子的人，往往不如酒店飯堂的“專業人士”那么注重食材的切配。食材有切片、切絲、切塊……等各種刀法，每種方法的選擇都影響著熱處理的效果以及烹飪的火候、時長等等。就拿“切片”來說，不同厚薄的食材，要搭配好其他食材，用不同的火候以及翻炒的頻率，形成脆、軟和糯等不同的口感。工作中，各類業務相互關聯，形成系統，合適的調配是“順暢連貫”的基礎，規范的流程和標準是“品質恒永久、一顆永留存”的關鍵。就拿一個工件的加工來說，不同工藝、順序、余量、參數、工裝和量具，就會有不同的質量、效率和成本。 若論燒菜做飯的手藝，俺就是個“業余選手”?？偠灾?，我有四點長處。一是“品味知道”。簡單說，就是知道一道菜的好壞，并進一步大概了解加工過程。二是“應材施道”。生活中，我們遇到的問題往往不是“滿漢大賽”中如何選好食材，而是就著手邊的蘿卜、青菜、雞蛋、肉絲燒好一桌家常菜。三是“過程控制”，也是“時間管理”。我燒飯的過程往往是切配與燒煮、炒菜和燒水穿插進行，同時還能泡上兩道茶。四是“善后”。一般，我做完飯菜后，鍋盆刀板都已清理干凈、就位。有次，我的一位同學來我這做菜，只見“顛鍋翻勺”煞是“專業”，但看到灶臺地面一片狼藉，我無語了，這不是我的風格，呵呵！工作中，在交接時我常常是“苦口婆心”的細細道來，一心希望精心營造的格局繼續走好，就像對待自己的孩子，希望更好…… 生活、工作，大道亦同！這種“苦”，那般“難”，還是要做好自己先！
) `$ Z% C1 E) Z 滿滿的正能量啊，呵呵！ 上圖片，祝大家胃口好！ & E6 v! p- d m: ~9 u
2015年1月24日星期六 S$ i2 Y+ d. a
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發表于 2015-1-24 16:30:58
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發表于 2015-1-24 17:31:55
