廚房刀知識

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雖說學了機械專業，但實際上對做廚房菜刀知之甚少。有大俠能夠提供一些做廚房刀具的相關知識，比如刀具類型、材料、結構、熱處理等。感謝！

吐司dj

只會一點點怎么選菜刀的知識。菜刀材料40Cr13
: F, S' h2 z# {5 F9 _具有不錯的韌性，但是硬度較差，（適用于砍骨頭），用于制作低價位的菜刀。硬度不夠，使用過程中需要經常打磨。公司通過淬火提高硬度。可以采用磨石器配合使用改菜刀。熱處理后在52HRC以下。易生銹，經黑色氧化處理，可減少生銹。
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$ w/ K3 q  n; D* G( n6 K( n菜刀材料30Cr13，C降，韌性提高。砍骨頭。
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菜刀材料90Cr18MoV
9 ~& U8 p, A( A合金刀刃，硬度更高，外層仍采用40cr13。
' G! q3 M$ C( p: i' y6 y菜刀材料（老式）
6 r1 W5 o. @  w% V! ]# y, O# ~/ A* C碳鋼或高錳鋼，易生銹，串味。
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水果刀（最好選陶瓷刀），金屬易腐蝕，生成三氧化二鐵。陶瓷刀過于鋒利，過于脆弱。
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中端鋼材（50CrMoV～70CrMoV）
+ w8 V& U% e2 ]" s0 {' h熱處理后硬度到58HRC,但是刀身易折，在中間夾層鋼（中間采用高碳高鉻材料做母材，兩側低碳鋼高溫復合而成）。
2 ?& Y  a, d' V0 F: d$ R3、打磨
+ f* T; ~7 K, z9 L: a采用高目磨刀石（8000）。用完立刻擦干。刀身每過一段時間用熱油浸泡
4、刀柄
3 {8 ]: E! _8 b  P黃花梨木和鐵梨木。德系刀傾角在20度，耐久。中式和日系在15度左右，鋒利。

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2樓好厲害