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廚房刀知識

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1#
發表于 2022-12-5 14:18:31 | 只看該作者 |倒序瀏覽 |閱讀模式
雖說學了機械專業,但實際上對做廚房菜刀知之甚少。有大俠能夠提供一些做廚房刀具的相關知識,比如刀具類型、材料、結構、熱處理等。感謝!
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2#
發表于 2022-12-5 15:08:13 | 只看該作者
只會一點點怎么選菜刀的知識。菜刀材料40Cr13
. _. v3 e, v5 H; t具有不錯的韌性,但是硬度較差,(適用于砍骨頭),用于制作低價位的菜刀。硬度不夠,使用過程中需要經常打磨。公司通過淬火提高硬度。可以采用磨石器配合使用改菜刀。熱處理后在52HRC以下。易生銹,經黑色氧化處理,可減少生銹。
9 X. E1 O: B  C* T5 {4 o2 H, I" I! O( R6 g/ C! d9 d
菜刀材料30Cr13,C降,韌性提高??彻穷^。
4 y9 w' u, @& i+ n5 \3 O  q% x( C: L" W2 N" \5 @' y; g
菜刀材料90Cr18MoV
& Q% |+ F  q& I% T/ E& C+ P/ ]合金刀刃,硬度更高,外層仍采用40cr13。4 Y" @" w- }) M! a
菜刀材料(老式)# ]$ |2 Q8 ?# t" J7 w8 z1 N+ \
碳鋼或高錳鋼,易生銹,串味。
- q4 q, m+ K' n+ _4 ?/ b5 T% Q, z& d8 r+ C$ @; |
水果刀(最好選陶瓷刀),金屬易腐蝕,生成三氧化二鐵。陶瓷刀過于鋒利,過于脆弱。3 k3 [2 e( Y3 w; E/ r+ m+ n

& w6 T* E* w' ]. N' R
  F* q5 w0 _+ m  @7 }! I. @  Y2 |5 c5 R2 K- p# O* F
中端鋼材(50CrMoV~70CrMoV). g1 A, K7 a% D4 Y0 Q
熱處理后硬度到58HRC,但是刀身易折,在中間夾層鋼(中間采用高碳高鉻材料做母材,兩側低碳鋼高溫復合而成)。  R9 g% M$ P1 @& r7 y' s
3、打磨
9 p* C. F0 L% G( [采用高目磨刀石(8000)。用完立刻擦干。刀身每過一段時間用熱油浸泡
! I7 p' H- I9 }7 U% Z: g3 t4、刀柄0 ~2 J' W. F) F# \7 P# R6 M
黃花梨木和鐵梨木。德系刀傾角在20度,耐久。中式和日系在15度左右,鋒利。

點評

張小,泉?  發表于 2022-12-5 20:22
3#
發表于 2022-12-5 16:51:12 | 只看該作者
2樓好厲害
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