|
本帖最后由 twq19810302 于 2022-9-26 15:11 編輯
# z1 d5 l; O( I+ F& c
& x) S- v$ t" q4 `8 u, r7 |# J用動圖來看吐司面包的制作過程,看餓了——( n& [4 v" S E8 }+ k4 W: \ q% Q; [
攪打面團
; K/ M" j8 Y* S. s/ b8 v, n" u* \4 ~) O' m0 N' P4 K
從一個魔性的轉移面團起頭。這柔韌度,要是不從小拉筋,誰都做不到...1 F4 G# v7 B( H3 B, e3 z, z2 h
# ]& _0 ^( ]. `
+ A, ^5 N( [$ G6 O' T3 {) q. r \+ m/ l5 X; Y/ j# H
切出面團& n1 w3 w3 v8 Y7 Q& ^6 q# z
& E0 i1 K- N$ n: M, y
現在假設我們按了個快進鍵——面團已經加過酵母、做過燙種,也經過了揉搓和混合黃油,是完全狀態下可以發成吐司的面團了!繼續看機器的工作~不需要靠老奶奶揪成小團團,直接二刀流...+ C& A1 C( E3 G; J1 m5 }
/ `9 }9 V% y. g' ~3 f
8 i/ x2 t d, q( L( b4 p Y4 K
2 t4 q; E4 m7 H
! h/ n+ ?0 B% b9 F3 K8 B; ?8 u斜向滾圓
' L, K; t* ?. G3 n+ H7 j& R
! Q% [% @& `. r. \& N9 w$ u落下的小面團要揉圓,靠的就是下面的斜槽設計。底下的流水線一直在帶著面團往前走,就能滾出一邊圓。這個知識點等下還會再見一次!我們繼續往下看~
/ W( G: O- o0 m @4 L3 S: j
6 D! B3 ~" O) M0 E: U 8 F& {* z6 ?) [2 u! a$ s( p! b" t
2 H2 w3 W' i8 _9 h 大場景里能看到面團是右滾一會兒,左滾一會兒,一碗水端平了再送去粘上面粉(左側藍色的傳輸帶)。
Z- ~ z" p7 s) }9 a* ^# q, P, W0 ~- B
% [3 A- S8 \8 M: ^7 ]
3 V* q! Q, Y1 X2 o, G 循環裹面粉3 `, G5 q% m, {; n: q5 x& t3 ?; Y
3 B1 d+ K! [6 M3 Y
裹面粉的環節就是在密閉的一個小空間中進行,看到這本身藍色的傳輸帶都快藍白夾雜了...這些白色面粉是在給面團做防粘處理呢。毫無疑問各位廠長小可愛會關注的,這些面粉是循環利用的,不浪費!
4 S+ M6 P& u1 e3 y% k. T% F# ]' K1 i+ ?! v
9 |3 s# w/ P/ K: }. X+ M3 ^5 L$ I, T1 S- R$ ?6 d- v
精準稱重
$ o# y0 Q! g; b$ @ i& U, u X1 o K
每一個選擇繼續走下去的面團,都需要經過精準稱重,賣出標準化的價格...6 I- z) U s/ z4 S& j" u( T! b
5 ~2 |3 r# F; Z8 _ , J* s! X5 f/ y% n
/ F% y9 A" o$ ~8 @4 d- e
接著就到了面團的發酵環節~+ R" z* W9 Q1 x, S
- q: u8 c, H3 w9 ]5 i9 L+ J* k流水線卷起
' e+ V' h$ R4 y( L& G5 U2 s- O& W l1 N
發酵后的面團要經過一系列圓輥,把面皮逐漸搟平整。這里最右邊出來的是已經卷好的面團,但速度太快,我找另一個細節圖來看~1 Q$ u5 q* ~& i" `0 p
) N& ], P! M- k. l) _ }9 R' N! ?) G
" U2 x' S8 C3 }/ P4 f y8 }' z Y3 b 把罩子拆掉,換一個角度來看是怎么卷起來的面團。一波還未平息,一波又來侵襲,茫茫面團,它卷不停~
) T/ h0 l8 W% @' H9 ]& f6 [& H }. V% c* P7 [
0 r( |" a. A6 G6 J6 G
% x& {7 d9 j# U1 w
" {$ ]4 G, E4 d, e小機器卷起
4 e; C& H. m4 b; q; X* Z
% T6 [0 N, g# |這主要是給面包店的小型機器,面團放進去后直接壓平了靠底下的履帶卷。
/ w& q* M( x7 W$ m: H4 L& _! _6 M% M6 b8 T. e, {% }6 [/ P+ R
9 i8 V5 A- }2 |! }7 X
7 ~, q3 k, S& Q+ U4 I# F+ _* | 這個履帶是帶著面團往前移動,而上面的鐵鏈網格是固定住的。上面動,下面不動,就讓面團「仰臥起坐」了起來!, L+ `& H1 `( {2 J3 v
5 p2 S _* y( w1 B
* v+ {6 O7 g; \+ u- |9 ?7 I. N1 C W% Q+ u, c
面包房的吐司一般不會特別大,起兩三個山包也就差不多了。所以卷好的面團是橫著放進去的,有沒有覺得真相過于普通...% B1 W4 @ g1 _/ ~
1 O0 a- f5 [; n8 R' I. r& l
6 j! {3 G0 g( d! f
3 V% U9 u, @# q$ U6 t
面團在模具中發一下,然后再上貨架,批量送進烤箱均勻加熱,面團就鼓脹成一個個小山包了~' Z# J0 [; b$ M' w
+ q b) |* p9 b ]9 i# z: M
' I% X" I# F% ` z) x; G# D
2 M" e8 E! g9 Y. A" d( I7 ?9 R# Z 震模倒出
. u3 e* B# R2 [. ~! V* d
' V% @+ t4 }+ P$ D使勁兒在工作臺上敲打下模具,讓面包更容易脫模。下面這個圖就看得很清晰了,長側面有兩條螺旋線。這就是卷的痕跡!3 ~( R$ ^" X) G H
3 w1 W$ F1 N* c: k 1 X1 ~0 e* n" k+ A
, @, L0 f3 V8 a* p8 H1 X7 D 短側面螺旋線
6 e9 _$ n* d( E4 H0 N' m9 V# m
4 r+ A) H3 x( l8 a手作的吐司一般個頭不大,為了有更多層次口感更好,往往會讓螺旋線在長側面。而超市里買到的那種短側邊才有螺旋線的,就是直接被卷長一條放進去得了!
$ A- S+ E, _ r& E9 v" U' \1 a& T+ p1 _
. f5 d9 q7 h2 U# Q2 K+ e
1 J# ~! u* l9 V3 t9 {/ r8 u 這條流水線也是讓面團在模具中發酵,發酵好了再送進隧道式烤箱。下面左進的還是生面團,右出的已經是熟面包了,(ˉ﹃ˉ) 非常直觀,非常有食欲...# U. ^; x& y- L5 S- \7 J$ W+ j0 Y
) `" ?2 z* }( d& q2 v, A: P. d
) _% q' a) c, k) }& b4 l, v$ z( _. y C3 I H( m: V& L) j
流水線上看個震模。像這樣的敲打震動模具,還有個很眼熟的使用場景,就是有的雪糕切出來攤在傳輸帶上,為了防止粘連,也會有敲打模具的類似操作~
* E7 @* e& n% N7 F! D" f$ q2 M8 K1 X- C
& g9 R4 Q; _: |' k/ k
- J' d+ H) B* V 之后再來看一個慢速負壓,吸取出整個面包。
z4 x) b, s: W& P* }4 a# V! L
4 m% { @; ?, n- h5 ]
Q0 X* h0 y* |9 y- s, `& a( S' K& I: O2 s- o- L
: w1 y0 _" W" f! R4 `
/ y/ b- n+ Y# A. L
, t5 E1 U; B6 h5 w N+ f1 c4 @5 M5 h# V
/ s* l+ J. V4 L |
評分
-
查看全部評分
|