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這是個(gè)簡(jiǎn)單的熱力學(xué)原理。
' [9 n% [$ }- t+ S* I: V8 o/ ?油煙產(chǎn)生的必要條件是，油溫超煙點(diǎn)（當(dāng)然，即使沒(méi)有超過(guò)煙點(diǎn)，油仍然存在產(chǎn)生致癌變質(zhì)物）。5 Z [0 Z: i' C, E
如何做到呢？無(wú)非幾條路：; l. r& s9 U% z
1、均溫：不使溫度集中。采用高導(dǎo)熱系數(shù)的材料，比如夾銅（工藝是否可行，未論證，銅不應(yīng)直接接觸食物）、增加厚度——比較常見(jiàn)的方法。3 i, x7 h- Q0 c7 J1 t9 {
2、蒸發(fā)：如鍋內(nèi)開(kāi)排氣槽。因?yàn)樗舭l(fā)帶走的潛熱是顯熱的540倍。如果沒(méi)有排氣槽，煎魚(yú)必焦。這也是常見(jiàn)方法。
& j, M) k+ \5 z7 f$ {* P其他所謂高科技，純屬扯蛋。 M- |9 \, R- V! R b4 _
3、為了食品安全，建議改進(jìn)炒菜習(xí)慣：如，熱鍋先放菜（利用鍋存儲(chǔ)的熱，熱快速加熱食物），接著放油（不至于讓油產(chǎn)生致癌物）。微煎加紅燒，代替煎透的做法。等。
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樓主: 老鷹
發(fā)表于 2014-2-6 09:53:01
