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機械社區

標題: 會搟餃子皮的請進 [打印本頁]
作者: wugamp    時間: 2017-1-16 13:13
標題: 會搟餃子皮的請進
手搟皮和機器做的皮就是不一樣。手搟皮有彈性、好吃。6 @$ {3 P, s, ]5 V5 [7 R0 ~
我注意觀察搟皮動作，發現其實有兩種動作：一個是搟面杖壓皮，一個是手抻拉皮。+ X9 x! q: c# z" i7 C
但是我想，光是壓，或者光是抻拉，做出來的應該還是差勁的餃子皮。（沒試驗過，猜測而已）7 B3 d( a. B& s1 \$ d
那么秘密應該就是在壓和抻拉的結合里。
8 c, p& i# r" m/ \' D不知道對不對，有什么道理呢？
% @9 w7 K4 w! Q: ]; o& ~2 [2 k5 z' ?* }( Y! s3 F
& x# p9 i' v/ m. H3 e& f/ [7 I: j0 F4 a  s
作者: 殘梅    時間: 2017-1-16 13:18
搟餃子皮應該沒有拉的過程，就是滾壓，多次滾壓
作者: forbetter    時間: 2017-1-16 13:25
并不是拉， 而是轉圈 （就是不在一個方向壓）
作者: alex_謝    時間: 2017-1-16 13:28
作為一個從3歲開始搟面皮的非專業吃貨來說，其實秘訣就在搟面杖身上！
8 U! S- ~0 w8 K) R- i2 k& q* S$ M要想搟出有勁道的餃子皮，一定要用鼓型搟面杖，別問我原理，是我的師傅告訴我的！我也不知道！
2 V% T2 b5 r( K* i) s  F
作者: 旗桿ah    時間: 2017-1-16 14:23
樓主是想要改進搟餃子皮的機器嗎？
# L+ T9 v( _( ^& o) u
作者: 小白丶經典    時間: 2017-1-16 14:42
和面沒關系？
作者: 面壁深功    時間: 2017-1-16 15:27
餃子皮應該有幾道工藝合成。從動作來看至少有：攪拌--擠壓--搟展
作者: 淡然    時間: 2017-1-16 15:35
個人感覺，就如鋼材鍛壓一樣，面多擠壓幾次，吃起來比較勁道。
作者: oldpipe    時間: 2017-1-16 15:41
手搟沒有抻拉動作，是旋轉加搟壓。( H: @0 F0 j: A1 P
機制的面團比手搟硬，面筋的纖維方向也與手搟不同，也做不到手搟中間厚，四周薄。
( W; k% H" X1 I0 Z+ g
作者: liuping_1966    時間: 2017-1-16 16:21
本帖最后由 liuping_1966 于 2017-1-16 16:29 編輯 0 p8 |' n  T; J+ z# }' p+ c

! a- c7 Y' g9 i! U手搟動作如下：搟-面回彈-再搟-再回彈-再搟-面再回彈。。。。。。。N次后，面皮成。而機器搟面皮，沒有面的多次回彈動作吧!!!!!+ m3 l. l$ r6 j+ Q- [
有的同志提出的旋轉，那是在做薄餅時的動作，在做餃子皮的時候沒有旋轉動作！！！
. Y; J2 p: |6 G2 Z* E你如果想改進搟面皮機，就要在原先面皮一次成型變為多次成型。- S4 v/ ^* a4 y, G% @! {. ?
作者: albert.tang    時間: 2017-1-16 18:28
開個餃子館
作者: 韓寒11    時間: 2017-1-16 21:49
餃子皮貌似不是邊搟邊抻，應該是邊搟邊壓，多次搟壓成型，而且應該多次旋轉，旋轉角度要平均，本人也是從業10年以上
作者: wugamp    時間: 2017-1-17 16:00
請問“搟”和“壓”有什么區別？就是“滾上去壓”。' _& {2 |7 o8 G* D7 m! ]" T
至于我說的“抻”，其實就是旋轉的時候。假設你左手搓搟面杖，右手轉動餃子皮。當搟面杖向后滾離開餃子皮的時候，注意此時還沒有完全離開，右手已經開始轉動餃子皮，這時就有一個抻拉，但是這個時間很短，馬上搟面杖就離開了餃子皮，皮隨之轉動一個角度停下，搟面杖再壓上來……
% ~$ F, X9 a8 L3 a  y8 W對比一下大面餅，那個是用大型搟面杖做的，只有在完全拿開搟面杖的時候才轉動角度，沒有抻拉效果。顯然餅的彈性不如餃子皮。9 |( u! z' L; Z$ i6 m
作者: 懶懶的土豆    時間: 2017-1-19 10:41
搟餃子皮的時候，不需要拉，那只是用手拖著方便旋轉餃子皮，加快效率（這點可以早上去那種手工水餃鋪看到），這樣可以想得到是搟面杖對面坯進行整體的旋轉壓扁，那如果機器做的話，先壓扁一個程度，方便后續搟壓，然后一個滾桶（木質的？不是很清楚有沒有硬性），對面餅進行旋轉壓扁（分兩到三個距離段來下降，或者逐步下降？），或者再來就是面的問題？疑問還是很多啊
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-10 23:46
wugamp 發表于 2017-1-17 16:00
! O5 p( ~* E- P$ W$ w$ f$ y( P# b請問“搟”和“壓”有什么區別？就是“滾上去壓”。
. M/ a, o* O4 m' W9 E' w至于我說的“抻”，其實就是旋轉的時候。假設你左手搓 ...

: f# Z+ L  z. m  j' f& u2 olz研究得如何了？
8 ^: O0 E: s; X7 o- }% w) ~9 i! ]! l) i+ ^1 X& A* a
這個東西，似乎應該實踐出真知，完全機械來模擬人工操持搟面杖，這個太不合理了。/ C8 o7 ]. B6 X$ f6 x
7 B: b# w) ]; I6 f) F
試試滾輪反復碾壓，搞搞雙盲測試，試吃測試，應該能夠做到接近手工面皮的口感。
$ q3 O4 V6 n& O' C
作者: 前流氓用戶新號    時間: 2024-9-11 14:09
可以實踐一下+ n6 D2 x. D' a$ s
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 15:50
本帖最后由 喂我袋鹽 于 2024-9-11 15:56 編輯 3 X+ R* o+ f$ U3 u
前流氓用戶新號 發表于 2024-9-11 14:09
* `5 q' @0 F4 Y可以實踐一下
0 {7 ^, r  P# ~5 d4 D9 `
北方社友，人均面食專家&世家，具有發言權！
( M+ F% O, b- u) _9 R: L
作者: viJoe    時間: 2024-9-11 15:56
我記得有餛飩皮制作機，小時候看見過，面粉進去，人工加點水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40米大砍刀切切就出來了
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 16:04
viJoe 發表于 2024-9-11 15:56
& I* ^* D' e- _# i6 V  ~4 ^我記得有餛飩皮制作機，小時候看見過，面粉進去，人工加點水，攪拌，然后擠壓然后跟紙一樣折疊起來，拿把40 ...
% O5 e' `: t: w% L$ P5 [: Y
餛飩皮，餃子皮，同一臺機器可以做出來。某寶有售。" ?; S8 b3 S/ ?
[attach]566542[/attach]* E. X8 a2 _5 q& C

7 @- j; E; e8 C  t5 S* A個人評價：餛飩皮沒什么，餃子皮的話，口感不會好。
% z  C) b" |6 A$ S" u$ g6 @7 K$ k3 J) M4 E; x- u5 G3 g8 k

. z' f6 x# [5 A" R5 o- B! U
' M& X  g4 z# ]/ ^, q! Y" Z( F, _+ Y
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 16:14
喂我袋鹽 發表于 2024-9-11 16:04- Z8 K& O1 g7 i* ?8 p0 e
餛飩皮，餃子皮，同一臺機器可以做出來。某寶有售。

: K8 Q0 G; N! N- z9 i5 y6 ^[attach]566544[/attach]: p' h: B2 z2 ~- E3 H+ Z3 X
作者: viJoe    時間: 2024-9-11 16:19
喂我袋鹽 發表于 2024-9-11 16:14

% g$ |6 y( y+ I& O* l這個餛飩皮外形就不正經& t* n9 e$ i8 s6 `' Y7 W! W) C
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-11 16:31
[attach]566547[/attach]
* E8 h9 d" F* [  t0 [) ^2 M
8 s8 A/ S- x( a- l
作者: bravo090    時間: 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點唄，。感覺區別不大' ~/ t0 u8 D. ]7 g
作者: wugamp    時間: 2024-9-14 14:17
喂我袋鹽 發表于 2024-9-11 16:04
6 \' d  f8 j1 ^* ~. j餛飩皮，餃子皮，同一臺機器可以做出來。某寶有售。

  \9 m! A5 Z! X3 k這種機器做出來的是死面，難吃！！！
( W8 N2 E2 R8 m/ Y6 B
作者: wugamp    時間: 2024-9-14 14:17
喂我袋鹽 發表于 2024-9-11 16:31
# j  O0 x$ ^& `7 c5 r  m4 h( u# b
硬壓出來的死面
) \3 a( A! r6 \9 }; x難吃！！！, i/ _$ k2 \8 G% {2 ~( G
作者: 學渣渣    時間: 2024-9-14 14:58
bravo090 發表于 2024-9-12 12:37
9 T; o) u1 K7 N, W% f7 g/ [核心就是中間厚一點唄，。感覺區別不大

+ _7 \7 y  z0 D& n大佬是北方人士嗎？, U  Y( R' r  T0 t  S0 y+ _

$ v, U, N) [7 [! o' f* _不只是內厚外薄那么簡單。8 Y# D  o) z0 G, Q' }, T2 ~5 d
1 p8 c( a& m# s# ]+ S( [& V1 H: P
口感靈魂說，也不能說是玄學，怎么樣筋道，煮不破，口感好，這玩意扎扎實實就是物理+化學。
. S2 i; B( ^; l  T% @( y+ _3 i# B( d1 S, L/ d( N' e
1800多年的歷史，這個搟餃子皮的四杖出皮的手法已經流傳下來，那么必須是有內在邏輯的。$ o" I. y/ i: }

( [8 d; V$ {, N( t@魍者歸來 有請化學大佬，北方人士，科普一下
, j" v3 w# z/ e; t8 Z6 u. L6 g1 o. q
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:02
wugamp 發表于 2024-9-14 14:17. s6 \# a' G5 M# {# Z+ Y" \
硬壓出來的死面+ ?/ L2 g9 z! l  }% N7 }
難吃！！！

5 j9 s; b1 O$ b8 W0 K餃子皮還真的有區分，有的吃死面，有的是發面& z* g; i; j7 G/ t& k6 H
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:03
wugamp 發表于 2024-9-14 14:17
1 o+ F$ `$ w9 Z" Y( n9 x# }這種機器做出來的是死面，難吃！！！

' R9 l5 a9 ^7 H2 n) B你醒好的面，丟進去，這個機器做不出來？
4 ?. d, l$ P  y$ ]3 F/ P% \
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:09
viJoe 發表于 2024-9-11 16:19
0 e. H' F0 b5 s這個餛飩皮外形就不正經

' X# f0 B9 @% ?8 ]3 L等你發幾張正經的* t# O% C; I1 d$ S9 v$ n
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:11
forbetter 發表于 2017-1-16 13:25
% N# f! z3 P' A) u& ^并不是拉， 而是轉圈 （就是不在一個方向壓）
0 {* w0 S1 d3 T) u$ @; a: v2 S
搟的時候轉圈，是為了搟一個碗狀面皮出來，方便后續的人手用虎口包餃子。
6 F$ o8 U; n' {7 b! V2 Y
作者: 魍者歸來    時間: 2024-9-14 15:35
學渣渣 發表于 2024-9-14 14:58. y( c8 M( b$ n
大佬是北方人士嗎？; Q, t$ J0 N/ B* x" T
: d- M% q" M) y* p7 t6 l
不只是內厚外薄那么簡單。
2 J$ }/ X. F# f/ f6 K4 Z
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
3 L' V! y1 y" i0 f" N" |: w) U為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面，所以機器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）
1 F7 A7 M9 Z' Q4 ~, {4 {) `
1 N( Q- u* ~+ z! ^- y6 E) L- A7 u& |四軸干不了六軸的精細活兒，所以偷摸改結構了。我猜的
8 ^- ]4 c; O" a: S" w, z1 }6 J
. S. c( R; p! p# O1 D. J* N+ R' Z" |- Z, N- ^/ h, P) u
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:36
bravo090 發表于 2024-9-12 12:37
! D4 W# \4 {( B核心就是中間厚一點唄，。感覺區別不大
% L4 h+ D# e0 _0 y+ d
大佬，這個時候聊起義話題，那不是作死？
4 Z, \, x! h" g! O, j4 l! m3 |* v. x/ I* U6 f- \- n& I
聊聊吃喝話題就可以了。9 a. C( z; U: T6 n/ |
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 15:45
魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:35, T8 z& X% b8 k: A# d" J
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
: m/ d# w% B) {  g8 d為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...
9 ?! p8 l) g' m0 u4 k3 g
大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
$ L7 z/ q# c: I6 A* E& Y3 W  L8 k' a* o
大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？* K: W5 ~7 z, Z% S! U

- \# ]' M; o# w6 w個人理解：& s* W* k- X; x  M3 m9 {) \5 y- T
: q; r7 C2 Z8 @% ?3 N5 K7 |/ W* @
死面：不發酵，開水燙了直接揉搓，搟面；! U9 y$ o/ |4 M( w, }  @7 b1 v2 n
發面：高筋面粉加冷水攪拌，加酵母，揉一揉，放10min醒一醒，再揉一揉，醒一醒。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油，或者豬油；面團有明顯的膨大，用手指按壓會回彈；8 {2 \+ F* z: e: o. o$ U
半發面：加冷水，不加酵母，揉一揉，醒一醒。也可以加入少許植物油，豬油。膨大效果比發面差一點，或者不明顯一點。
$ |& V, o; g2 I7 h, Q: ?
2 O- i  p# M7 @) p+ K5 g! l2 S6 h2 h: `4 }; w2 I6 t
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 16:08
魍者歸來 發表于 2024-9-14 15:357 K5 K$ D7 U' T: r( Y7 ]1 m2 N! }/ d7 M
問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面。
) P. M; t% @. R2 B3 S9 Y; [為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

3 q+ w. r( L# n我說一個數據吧，拋磚引玉，歡迎指正。8 j& d/ Q# @3 \5 U) g3 X

1 o2 n9 a  U) ?- ~0 O* \2 n面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧。
( L1 @* R' ~+ j" H! I, P) B* y  v0 h9 d7 f6 B: W
餃子皮脫模，那么模具必須做涂層。例如餃子機的壓合輪，如下圖所示。3 D3 J% m# }0 o  I3 b' i1 G

# m  F" n0 a" c[attach]566665[/attach]
4 U* G4 h. q9 y9 {. n% u8 b/ T/ p: @
作者: 魍者歸來    時間: 2024-9-14 16:14
喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
3 ]9 v6 i1 a% b+ F8 R大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
: `8 W+ Q" x/ x9 b
  k. f. y8 u" a0 D( p大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？
+ v) g5 ]& t$ ~) V! h0 S# Z
蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
: e; _3 V2 ]; T# Y& F* w6 d7 y蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。
# F, O) H. h- e
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 16:32
魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
* ]1 y" p: O; G蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
9 j1 l+ B+ ?" v: g' e蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。
9 r' N7 Y0 a5 C
懂行啊。機器為了不煮破，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬。5 Y; t% j' C  d
2 N$ D+ x  d8 V: j  S# g/ b- e
大佬，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區別？
# g. Z% o( O. }7 T* ]
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 16:41
魍者歸來 發表于 2024-9-14 16:14
7 W2 J% y4 |4 q: L! r) k蒸、煮、煎……做法不一樣，材料也有區別。
- v: X0 g' e, y& T- q6 F蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮。

$ @5 \' N  C: J; Y@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料，才能討論工藝啊。
$ U" D, U& @  B* w
" ]' F; U% N) o+ D' Y水餃：高筋面粉；
$ m4 \  Z5 l! U" M0 @7 v蒸餃：底筋或者中筋。" \0 x6 p" `$ S! @

* w  w3 T4 x- a% Q0 ~* ?, H面食達人們，有沒有不同意見？
3 T" v( M4 i" G) {. f- m; ?
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 17:10
@風劍波 北方大佬，現身說法~
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-14 21:10
喂我袋鹽 發表于 2024-9-14 15:45
3 q. n1 M' M2 _% H大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。8 y' {) \) s* l2 H2 p7 e: w- t

1 p* E$ v- v3 k9 w' B' Y/ Q3 m5 z- K大連這邊的餃子皮是死面，還是發面，還是半發面？
" o1 m0 a" k1 C3 i1 z. x+ F
@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的話題，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈' Z4 b. ~: e3 ]5 F) T
作者: 藍翔校長    時間: 2024-9-17 11:09
小白丶經典 發表于 2017-1-16 14:42' y! e: F/ v4 R' y; x
和面沒關系？
9 a( F$ L: m' T+ m* y- v$ x: C& p
我覺得關系很大，及其和面和手工和面的區別很大。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪，應該就是把面團里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道。* `: B/ q9 V% ~! X: s/ t& A
我看過的幾個飯館都是這種類型的，不知道有沒有別的類型的和面機。6 A. S0 i! n5 N$ z# ?, {) _7 m* P
作者: 冷水黃金    時間: 2024-9-21 16:01
本帖最后由 冷水黃金 于 2024-9-21 16:07 編輯 ' P1 ?( E2 T. p9 g8 I
0 g6 ?* i3 o1 b+ _0 Z; L
機械基礎研究基本都是集中于制造工業，而與日常食品生活接近的幾乎都是空白。
1 p0 J$ r) W/ X5 L* H4 L這個餃子皮有相關研究，很透徹
+ x% S! b! a1 m' u( P" |  q
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-23 18:20
冷水黃金 發表于 2024-9-21 16:019 F4 ~9 g5 ?- u( s8 ?
機械基礎研究基本都是集中于制造工業，而與日常食品生活接近的幾乎都是空白。
: z1 U" c% E6 S. q# ]$ I) S* S這個餃子皮有相關研究，很透 ...

4 g2 S7 r! Y" x2 d; T6 Z6 _也有特例。( P* x) ]5 ^" x0 P9 E# X9 O! t& Q$ @

. x& u2 t- A) l* C/ G例如大佬@脈脈010 家里是食品廠，記得好像是豆制品，豆腐？所以他有研究豆制品加工的自動化智能化。
: L4 l8 k) y& {5 Z5 j2 D! B0 S8 i% t" X( g/ i
1 V' d* e% k/ M9 ?4 f7 S! W5 G
; f  R& d6 H; p4 s
應該來說，有需求就會深入去研究。
7 y* t! ]$ |/ h+ K8 \' l
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-23 19:30
藍翔校長 發表于 2024-9-17 11:09
& |1 _) B( j( w1 c  R( b! @我覺得關系很大，及其和面和手工和面的區別很大。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環，機器是用 ...
" Z" r8 W5 J0 M7 }2 [; x
@藍翔校長 校長應該是我大山東省人士吧，那必須是面食專家了。 0 D" r) C$ z8 j& s/ q
我看到一些手工餃子店，都是這樣的和面機，攪拌和面，還有用到壓面機，然后醒面。# e# {  G2 e+ w  T2 u5 C$ q
[attach]567004[/attach]
, ^& d% ]% |2 H! p1 b* k) p這種和面機，槳葉是連貫的圓管，沒有將面團割斷。) ^& ~0 |. s0 S- x# r5 R
. [6 }! Y2 z/ p4 U
1 C) |: |& J4 T; v1 }7 S
[attach]567000[/attach]
+ x/ a. T& P5 [% {" j  T' o壓面機。反復壓多次。
3 J2 M4 Y7 @/ j/ z! |, y4 G2 r* p/ ^" b( g1 g. |& O2 W( H
[attach]567001[/attach]
* ?5 r1 c" _* D1 _& \6 m6 J0 |% \% Y: Y: T6 `4 ~# T

: x" L& ~) h4 _6 E( L2 Z) ~& c[attach]567002[/attach]) M# Q! ^& w7 Q; ~) N1 s' b7 H
雖然和面沒加酵母，也有醒發過程。
( l  h$ K- u7 N5 G5 Y0 b- i8 U, I2 `* @! Q5 l+ D8 S7 D
[attach]567003[/attach]
& G. R5 k, A$ t2 e4 O0 g掐劑子之后，就是搟面皮，包餃子了。
/ C3 h' V' E6 t* U: o9 G9 z* y& d6 k2 `
也有這種小型和面機。' R" R. U  h) U/ q
[attach]567005[/attach]
" |3 f# P  w5 k2 a& g$ O1 p# y% u& Y1 M. D) _0 t
校長，怎么看？) T/ o2 P( z* k2 E

$ s- J( E( z) n2 U) Y; Y/ \( D/ P8 B8 u0 M0 t& g: |6 B' _* ?
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-25 12:55
冷水黃金 發表于 2024-9-21 16:019 v" ~' h. _; k: J- E' }
機械基礎研究基本都是集中于制造工業，而與日常食品生活接近的幾乎都是空白。
' J4 w9 S5 w" v) L* M0 E1 _" ~這個餃子皮有相關研究，很透 ...
  Q0 d' D3 Z" L) P
@藍翔校長 說的不是發面醒面，他說的是筋道，他的意思是，工藝錯誤，破壞了筋道。
: ^3 v* Z/ C; N7 x
作者: 喂我袋鹽    時間: 2024-9-25 12:55
@起飛58 餃子愛好者看過來



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